乌兰察布莜面:藏在北纬42度的宝藏美食|十月行记

要闻 2024-10-07 11:40:20
导读 经济观察网 记者 田国宝 我的老家化德县是一个常住人口不到6万的小县城,隶属于内蒙古自治区乌兰察布市。在县城的街头,莜面骨头馆随处...
2024-10-07 11:40:20

经济观察网 记者 田国宝 我的老家化德县是一个常住人口不到6万的小县城,隶属于内蒙古自治区乌兰察布市。在县城的街头,莜面骨头馆随处可见。莜面有窝窝、鱼鱼、饺子、饨饨、山药鱼等数十种食物,骨头是指内蒙古常见的手把肉。

每逢假期,大量外出人口回乡,几乎每家莜面骨头馆都会爆满。几个亲朋好友,吃着手把肉,喝着化德王酒,酒过三巡,叫一笼莜面窝窝或山药鱼,那种美好的滋味只有亲身经历过才能感受。

对每一个从外地回乡的人来说,吃莜面似乎成为一种仪式,不吃一顿莜面不足以排解思乡之情。外地客人想来吃本地特色,主人一般也会带着去莜面骨头馆,莜面和羊肉一直都是化德县乃至乌兰察布市饮食的主要标签。

莜面是由莜麦加工成的面粉,一直以来都是内蒙古西南部、山西北部和河北西北部等地居民的主要食物。有研究显示,莜面的蛋白质含量为15.6%,位居各类面粉之首,而且含有人体所需的8种氨基酸。

2017年,乌兰察布莜面被农业部实施农产品地理标志登记保护。

收割莜麦 田国宝/摄

改革开放前,村里成立农业合作社,农民用工分换粮食。村里老人说,那时候家家户户都想多要莜面,少要白面。一是农活苦累,吃莜面更“顶饿”;二是家里孩子多,莜面比白面更耐吃。

莜面的传统做法很多,我记忆最深的是推窝窝。把一块和好的莜面夹在手指间,在光滑石板上轻轻一推,用食指一卷,一个莜面窝窝就好了。干活麻利的人推窝窝简直像变魔术。

莜面常见的做法是用手搓成细长条,摆放在笼中,蒸五六分钟就可以吃了。推窝窝和细条莜面蘸汤吃。如果是凉汤,最佳的是把黄瓜、白萝卜、尖辣椒切成细丝,用小米椒、盐和醋等拌一下;如果是热汤,既可以是烩菜汤,也可以是肉沫汤。

在莜面的各种做法中,莜面饺子可能是最受欢迎的食物。将莜面中加上少许土豆粉面,温水和面,剩下的做法和白面饺子一样。莜面饺子的个头更大,皮有弹性,馅儿鲜美,外地人接受度较高。

我最爱吃的山药鱼,做法也不复杂,将土豆煮熟捣碎成泥,加入莜面揉为一体,再搓成长条,分成一个一个的小面团,用手搓成像鱼一样的长条,水开蒸五分钟就好了。配上肉沫汤或干蘑菇汤,这道美味很难让人拒绝。

莜面还有一种吃法是饨饨,将莜面和好,用擀面杖擀薄,将土豆丝均匀铺在上面卷起来,切成一寸多的小段,立在蒸笼中蒸熟。饨饨一般是蘸凉汤吃,老家户户都腌菜,饨饨蘸老腌汤吃更美味。

莜面也可以做成小鱼鱼,像汤面一样煮着吃,有点像疙瘩汤,老家叫下鱼鱼,小时候比较爱吃,现在家里很少做了。在北京的莜面馆中吃过,但口味与老家做的相差太远。

在家乡时,莜面只是一种极为普通的主食。参加工作后,我慢慢地发现,全国以莜面为主食的也只有内蒙古、山西和河北的部分区域,河北和山西以南的大部分省市甚至没有听说过莜面,但吃过莜面的人很少有拒绝的。

刚来北京时,我住在北京海淀的一个城中村中,房东曾在内蒙古插队,对莜面一直念念不忘。我每次回老家,房东都叮嘱,一定要给他带点莜面回来。因为莜面,房东还免了我几个月的房租。

我也经常推荐莜面给外地人。有一年和一位家乡在南方的同事到乌兰察布市出差,晚上带他吃莜面,他第一次吃就喜欢上了。回到北京后,只要发现哪里有莜面馆,就会喊上我一起去吃,几乎打卡了北京所有的莜面馆。

也有人开始不喜欢吃莜面,后来慢慢喜欢上的。有一次和一位福建的朋友到张家口,带他去吃了山药鱼。第一次吃,他觉得太粘,没有继续吃。一会儿看我吃得香,又重新吃了起来,说是感觉还可以。后来他成了莜面的粉丝。

还有一年和同事到内蒙古,晚上吃了一次莜面。后来同事说,因为喜欢吃莜面,对莜面念念不忘,北京又吃不到那种口味,于是自己从网上买了莜面亲自做,据说效果还不错,让莜面又多了一位粉丝。

莜麦的种植历史最早可以追溯至周朝,至今已经有近三千年历史,我一直想不明白的是,莜面有较广泛的粉丝群体,也被证明是较健康的饮食,为什么它的食用范围如此小。

数千年里,莜面没有获得大面积推广,我想可能是对环境要求苛刻的原因吧。

首先,莜麦适宜在北纬41度至42度的高原地带种植,喜凉、耐寒。乌兰察布位于北纬42度的内蒙古高原南麓,属于半干旱地区,适合莜麦生长。

今年,家乡出现有记载以来最长的雨季——连续50多天,由于雨水丰沛,多数农户家的莜麦颗粒出现了发霉现象。

老家的特色农作物除了莜麦,还有土豆和胡麻。与土豆相比,莜麦和胡麻的种植范围均不大。

其次,莜面相关食物的制作对环境要求高。从我的经验看,从老家带莜面到北京制作成食物,口味不及家乡。同样的莜面,同一个人做,北京做成的莜面发粘,没有老家做出来的劲道。

北京一些莜面馆做出的食物则恰好相反,吃起来发硬,又缺乏老家那种柔顺感。家里老人说可能和水土有关,也可能和气压有关。

近年,一些资本开始介入莜面领域,包括莜面面粉、莜面方便面、莜面鱼鱼、莜面窝窝等产品不断被开发出来,市面上和电商平台上有关莜面的各类产品多了,有关莜面的各类研究报告和数据也多了。

今年国庆长假期间,乌兰察布的火山、黄花沟草原吸引了大量游客涌入,甚至造成严重堵车。当地也开始借此举办各种文化艺术活动。随着越来越多游客涌入,莜面这一宝藏食物也会被越来越多的人发现。

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